Oh wunderbare Spargelzeit!

Kulinarisch gesehen habe ich zwei absolute Lieblingsjahreszeiten: Den Herbst und den Frühling. Der Herbst bringt den Kürbis, von dem es so viele Sorten und damit unzählige Zubereitungsarten gibt. Am Frühling liebe ich den Spargel – und genau der wird heute Thema sein. Hat er Saison könnte ihn ungelogen jeden, wirklich jeden Tag essen! ;)

Am besten schmecken diese Gemüse natürlich, wenn man die Chance hat, sie direkt beim Erzeuger zu kaufen. Und dazu hat man bei uns in der Region einige Möglichkeiten! :) Vielleicht kennt ihr schon ein paar und habt bereits eure Favoriten. Für die, die noch auf der Suche oder offen für Neues sind, habe ich nach einiger Recherche eine tolle Website entdeckt, auf der man regionale Produzenten suchen, finden und entdecken kann :)

http://www.genussvomhof.de/78/einkaufsfuehrer

Für mich geht es dieses Mal auf dem Wochenmarkt nach Konz, der jeden Samstag von 7:00 bis 12:30 Uhr auf dem Rathausplatz stattfindet. Dort gibt es inzwischen mindestens drei Anbieter von frischem Obst und Gemüse. Aber auch wer Käse, leckere Backwaren, Honig oder Stecklinge für den Garten sucht, wird hier fündig. Zu den Anbietern vor Ort gehört unter anderem das Hofgut Serrig, wo man neben leckeren Fleisch- und Wurstwaren aus eigener Aufzucht und Schlachtung, auch Grünspargel kaufen kann, der in typischen Weinbergslagen auf Schiefer-Verwitterungsgestein wächst.

Allen Langschläfern sei gesagt: Der Markt ist beliebt! Es empfiehlt sich also ihn beizeiten aufzusuchen ;). Ich schnappe mir also samstags in der Früh meinen Einkaufskorb und mache mich auf den Weg. Beim Hofgut Serrig werde ich fündig und ergattere das letzte Bündel Grünspargel – was ein Glück! Der Spargel sieht fantastisch aus und ist super frisch, was ich daran erkenne, dass er fröhlich quietscht, wenn die Stangen aneinander reiben. Ich freue mich schon jetzt darauf ihn zuzubereiten :)

Auf meiner Liste stehen noch Eier und ein paar weitere Gemüse, die ich beim Loricher Bauern finde. Meine Liste ist abgehakt, mein Einkaufskorb voll. Also nichts wie nach Hause.


Spargel mag ich wirklich sehr, wenn das Schälen nur nicht wär‘…

Fakt ist: So sehr ich Spargel liebe, so sehr hasse ich es ihn zu schälen. Das ist auch der Grund, warum ich diese Arbeit nur allzu gerne abgebe, sobald sich jemand freiwillig meldet ;). Gott sei Dank ist, anders als beim weißen Spargel, schälen dieses Mal nicht notwendig – ein Hoch auf das grüne Gemüse! Ich schneide also lediglich etwas die Enden ab. Dass man grünen Spargel nicht schälen muss, ist aber nicht der einzige Unterschied zwischen den beiden Sorten, die ich, mal abgesehen vom Schälen, eigentlich gleichermaßen mag.

Weißer Spargel wächst unter der Erde in Erdhügeln und wird sofort geerntet, sobald sein Kopf die Erddecke durchbricht. Da der Spargel nicht mit Tageslicht in Berührung kommt, bleibt er blass. Grüner Spargel hingegen wächst überirdisch. Da er der Sonne jederzeit ausgesetzt ist, bildet er für die Photosynthese Chlorophyll. Daraus entwickelt sich der satte Grünton des Gemüses. Grüner Spargel ist außerdem kräftiger im Geschmack und dadurch wesentlich aromatischer. Er hat auch mehr Provitamin A und C sowie Folsäure. Von den B-Vitaminen finden sich im grünen Spargel sogar dreimal mehr als im weißen Spargel!

Ein weiterer Unterschied ist die Garzeit, die beim grünen Gemüse deutlich geringer ist. Dadurch eignet er sich hervorragend zum Braten oder Blanchieren.

Ich entscheide mich dazu, den Spargel zu braten – und zwar im Speckmantel. Um sicher zu gehen, dass der Speck nicht verbrennt bevor der Spargel gar ist, dämpfe ich die Stangen jedoch zuvor für fünf Minuten. Da sie sehr dünn sind rolle ich sie anschließend nicht einzeln ein, sondern packe sie in Päckchen zusammen.

Zum Spargel gibt es Schweinefilet, das ich mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, etwas heimischen Riesling, Balsamico und Rosmarin einreibe und für ein paar Stunden in den Kühlschrank schlafen lege. Damit das Fleisch vor dem Braten wieder auf Raumtemperatur kommt, nehme ich es allerdings schon einige Zeit vor dem Angrillen wieder aus der Kühlung. Sobald ich das Filet von allen Seiten schön gebräunt habe, wird es inklusive Bratenthermometer am Stück in den Ofen geschoben. Bei 58 Grad ist es medium und innen noch rosa. Bei 65 Grad hat es Kerntemperatur erreicht und ist vollkommen durchgegart. Ich möchte das Fleisch medium und stelle so 58 Grad ein.

Eine weitere Beilage wird, ganz klassisch, Sauce Hollandaise. Ich habe sie noch nie selbst gemacht, bin aber ambitioniert und versuche mich daran. Für die Sauce wird Wasser und Eidotter über Wasserdampf mit dem Schneebesen schaumig aufgeschlagen. Nach und nach kommen Butterstückchen hinzu. Anschließend wird mit Zitrone, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und solange geschlagen, bis die Masse dicklich wird. Hört sich doch gar nicht so schwer an und tatsächlich, die Zubereitung gelingt mir – wow! ;)


Wusstet ihr, dass man Sauce Hollandaise auch super schnell vegan zubereitet hat? Sie wird auf Basis einer Mehlschwitze mit Pflanzenbutter und z.B. Sojasahne zubereitet, man kann aber auch jede andere pflanzliche Sahne nehmen. Am Ende meines Beitrages findet ihr neben dem Rezept der klassischen Hollandaise, ebenfalls das für die pflanzliche Variante.

Gut organisiert zu sein ist beim Kochen das A und O. Ich gebe zu, am Anfang ist bei mir in der Küche meistens noch alles sehr strukturiert und ordentlich. Gegen Ende bricht jedoch in 90 % der Fälle das totale Chaos aus. Es ist eben nicht einfach, alle Komponenten zeitgleich auf den Tisch zu bringen :)


Während die Spargelpäckchen auf ihre Vollendung warten, das Fleisch im Ofen gart und die Sauce Hollandaise bereit zum Anrichten auf dem Herd verweilt, habe ich Kartoffeln gekocht. Die wird es außerdem geben, mit frischer Petersilie.

Kurz bevor das Schweinefilet die gewünschte Temperatur erreicht hat, brate ich nur noch die Spargelpäckchen an. Dann ist alles bereit zum Servieren. 10 Points – I made it! ;)

Jetzt fehlt nur noch ein Gläschen Wein; Perfekt ist der schöne, heimische Riesling, von dem ich bereits vorhin etwas für die Vinaigrette verwendet habe.

Für alle die jetzt Hunger und Lust aufs Nachkochen bekommen haben, unten findet ihr das Rezept und sämtliche Schritte noch einmal im Detail. Viel Freude beim Ausprobieren und vor allem: Guten Appetit :)



Eure Friederike

Instagram: _fooderike



Zutaten für 2 Personen

500g grüner Spargel

Geräucherter Frühstücksspeck

-

1 kleines Schweinefilet

Salz und Pfeffer

3 Esslöffel Riesling trocken

2 Esslöffel Balsamico weiß

1 Zweig Rosmarin

-

6 kleine Kartoffeln

1 Bund frische Petersilie

Salz

Butter

-

3 Eidotter

4 Esslöffel Wasser (oder Weißwein)

150g Butter

Zitrone

Salz und Pfeffer


Salz, Pfeffer, Riesling, Balsamico und Rosmarin zu einer Vinaigrette vermischen. Das Fleisch damit einreiben und in Frischhaltefolie eingerollt für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank marinieren. Das Filet bereits einige Zeit vor dem Zubereiten wieder aus dem Kühlschrank holen und Raumtemperatur bekommen lassen. Mit einem Bratenthermometer versehen und bei 160 Grad bis zur gewünschten Garstufe in den Ofen schieben.


In der Zwischenzeit den grünen Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Im Anschluss für 4–5 Minuten, je nach Dicke, dünsten. Stangen anschließend mit Speck umwickeln. Ich habe aufgrund der sehr dünnen Spargelstangen kleine Pakete geschnürt.


Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser garen. Abschütten und zur Seite stellen. Die Petersilie waschen und fein hacken.


Für die Sauce Hollandaise wird Wasser und Dotter über Wasserdampf, mit dem Schneebesen gut verrührt bzw. schaumig aufgeschlagen. Die Butterstückchen kommen nach und nach hinzu, ständig weiterschlagen. Nun noch den Saft einer Zitrone zufügen, salzen und pfeffern. Solange über dem Wasserdampf schlagen bis die Masse dicklich wird. Warmhalten aber gut aufpassen, dass die Sauce nicht zu heiß wird und stockt.


Die Spargelpakete unter Wenden auf dem Grill oder in einer Pfanne braten, bis der Schinkenmantel schön kross ist. Ich denke das gelingt, falls nicht genug Platz auf dem Herd ist, auch gut mit der Grillfunktion im Ofen. Die Kartoffeln ebenfalls mit etwas Butter in der Pfanne goldbraun anbraten und anschließend mit der gehackten Petersilie bestreuen.


Nun das Schweinefilet aus dem Ofen nehmen und in Medaillons geschnitten mit den Kartoffeln, dem Spargel und der Sauce Hollandaise servieren.


Mahlzeit :)



Vegane Sauce Hollandaise

Zutaten für drei Portionen:

150ml Gemüsefonds

150ml Sojasahne oder andere pflanzliche Sahne

50g Pflanzenmargarine

15g Mehl

1 Teelöffel Senf

2 Teelöffel Zitronensaft

1 Messerspitze Kurkuma

Salz und Pfeffer

Weißwein nach Belieben

Optional 1 Prise Kala Namak

Margarine im Topf verflüssigen und das Mehl mit einem Schneebesen einrühren, kurz anschwitzen lassen. Gemüsefonds mit Sojasahne vermengen und der Mehlschwitze unter stetigem Rühren langsam hinzugeben. Die restlichen Zutaten hinzufügen und kurz aufkochen lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Tipp: Optional kannst du zwei Esslöffel Hefeflocken zum Würzen der Sauce verwenden. Sie geben einen mild nussigen Geschmack und sind reich an B-Vitaminen. Füge sie erst nach dem Kochen hinzu, da sonst die wertvollen Vitamine verloren gehen.


Wenn dir der Ei-Geschmack fehlt, kannst du auf das indische Gewürzsalz Kala Namak zurückgreifen. Die im Salz enthaltenen Schwefelverbindungen verleihen der Sauce das typische Ei-Aroma.


Quellen: Lecker.de, Gutekueche.at, Chefkoch.de, smarticular.net


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